Horeca Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen begeleiden honderd horecaondernemers naar een duurzaam personeelsbeleid met het traject Samenwerken, Samengroeien. Maar waarom is het zo belangrijk om hierop in te zetten? Joke Michiel van restaurant Souvenir te Gent past een duurzame werking – voor product én personeel – toe vanaf dag één. De geknipte persoon voor een interview. 

Instagram Souvenir

Joke Michiel runt samen met haar man en chef Vilhjalmur Sigurdarson het gastronomische restaurant Souvenir in Gent. In 2019 kregen ze een Michelinster en in 2020 beloonde Michelin hen met een Groene Ster voor hun duurzame werking. 

Souvenir draagt duurzaamheid sterk uit. Het restaurant focust op lokale, biologische en seizoensgebonden groeten en vis gevangen uit de Noordzee. 

Hun duurzame werking trekken ze ook door in hun personeelsbeleid, dat ze toepassen sinds de opening van hun restaurant in 2014. 

Wil jij als horecaondernemer zelf ook meer inzetten op een duurzaam personeelsbeleid? Neem dan deel aan het unieke en gratis traject Samenwerken, Samengroeien. Nog niet helemaal overtuigd? Lees snel verder en kom meer te weten over de duurzame werking van Souvenir en waarom ze hierop inzetten. 

Waarom is het belangrijk om duurzaamheid toe te passen op alle niveaus in jullie zaak?  

“Bij Souvenir hebben wij een heel kleine equipe van drie fulltime medewerkers. Daarnaast hebben wij een heel trouw team van jobstudenten en flexi’s die hier ook al heel lang komen. De horeca is een stiel waarin je werkt wanneer andere mensen vrij hebben. Je bewijst een dienst en het werk is intensief. We komen uit een systeem, zeker in het fine dining segment, waar mensen heel lange dagen van 16 tot 18 uur per dag werken. Soms gaat dat inderdaad gepaard met een minimumloon. Wij hebben dit anders aangepakt vanaf dag één.” 

“Wij willen namelijk dat mensen deze job doen voor een langere tijd. Een job dat ze willen combineren met een gezin, een sociaal leven, met hobby’s enzovoort. Dat is een beetje ons streefdoel. Een job in de horeca verdient bovendien ook het nodige respect verdient. Een sommelier doet veel meer dan alleen maar wijn inschenken, maar men moet bijvoorbeeld ook iets kennen van aardrijkskunde. Hetzelfde voor de mensen die in de keuken staan. et vergt heel wat inzet, vakkennis en creativiteit. De horeca is een supermooie sector om in te werken en dat moet ook gevoeld worden. Zowel door de gasten als door het personeel.” 

Hoe passen jullie een duurzaam personeelsbeleid concreet toe?  

“Ik geloof er heel sterk in dat door het elimineren van die hiërarchie, je heel wat machtsverhoudingen vermijdt. En bijgevolg ook machtsmisbruik kan vermijden. Bij ons hebben we een horizontale structuur, geen verticale. Iedereen heeft zijn of haar eigen specialiteiten, maar iedereen staat wel op dezelfde lijn. Het is niet omdat je beter bent in iets, dat je beter bent dàn iemand.” 

“Daarnaast bewaken we ook heel streng het uurrooster van het personeel. Ons personeel werkt met een 40-uren werkweek, waarbij ze maximaal tien overuren per week presteren. De dagen blijven zo haalbaar voor ons personeel. Wij werken met bruto-netto overuren binnen het GKS (het Geregistreerd Kassasysteem, de witte kassa). Hiermee kan je op een rendabele manier een correct personeelsbeleid toepassen. Personeelskosten zijn gigantisch in België, zeker voor de horeca. Het betreft de grootste hap uit je budget om een zaak te runnen.” 

“We vragen aan onze gasten om toe te komen tussen 19u en 19u30, en dus niet pas om 20u30. Zo bewaken we de werkuren van ons personeel. Door onze gasten hierover te sensibiliseren op een vriendelijke manier, staat men daar ook mee achter. De gasten waarderen dat er gedacht wordt aan het personeel.” 

“Het resultaat? Wij werken al jarenlang met hetzelfde team. Wij hebben geen personeelsproblemen. In tegendeel, wij hebben heel veel mensen die vragen of ze hier kunnen komen werken. Maar we hebben geen werk voor hen, gewoonweg omdat we geen personeelsverloop hebben en de mensen hier graag lang blijven. Onze jobstudenten zijn vaak ook vragende partij om hier te mogen blijven na hun stage. Dat begint met een zomervakantiejob en eindigt met de vrijdagavonden en weekendwerk doorheen het schooljaar.” 

Hoe kunnen we het personeelsprobleem in de sector aanpakken? 

“Het personeelsprobleem in de horeca valt uiteraard niet te ontkennen. Voor veel horecaondernemers gaat het in de eerste plaats om het vinden van personeel. Het tweede probleem is om mensen te behouden. Ik adviseer altijd: ‘don’t be a part of the problem, be a part of the solution’.” 

“Heb je goed personeel, investeer dan in hen. Betaal ze goed, bepaal een goed deel van je budget om je personeel goed te soigneren. Zowel financieel, maar ook naar voorwaarden toe, zoals de structuur of uurroosters. Wat je investeert in jouw personeel, brengt ook heel veel op. Iemand die al heel lang in jouw zaak staat, gaat al sneller een extra gerechtje verkopen. Hij of zij staat 200% achter de job en gaat fierheid uitstralen over jouw horecazaak. Gasten die terugkomen en jaar na jaar dezelfde gezichten zien, dat is klantenbinding. Als ondernemer ben je er zelf ook geruster op. Ik vertrouw mijn mensen voor de volle 200% en zij gaan ook met 200% goesting en overtuiging in de zaak staan en ervoor zorgen dat alles verloopt vlot. Dus in dat aspect komt die rendabiliteit dubbel en dik terug.” 

Jullie wonnen in 2022 de Internationale Parabere Care Award, kan je dit toelichten? 

“Ik geef regelmatig ook lezingen over duurzaam ondernemen in de horeca en meer bepaald ook over een duurzaam personeelsbeleid in onze sector. Zo gaf ik in 2022 een lezing op het Parabere-congres in Mallorca. Daar hebben wij toen voor Souvenir de award gewonnen die één keer per jaar wereldwijd wordt uitgereikt in de hospitalitysector, aan een zaak dat work-life balance voor het personeel respecteert en op een zeer ethisch verantwoorde en duurzame manier het personeelsbeleid toepast.”  

Waarom zou je mensen aanraden om in het traject van Samenwerken, Samengroeien te stappen?  

“Ik vind het erg goed dat Horeca Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen dit project opzetten. Het biedt een zeer toegankelijk traject voor de horecaondernemer om zich te laten begeleiden. De deelnemers krijgen een totaal financieel plaatje van hoe de zaak loopt. Je wordt geadviseerd hoe je het beter kan doen ten aanzien van het personeel, op een rendabele manier. Heel interessant is dat je in groep heel wat nuttige informatie ontvangt, maar dat de coaching eerder één-opéén en individueel bekeken wordt, op maat van jouw zaak. Dus ik zou het echt een unieke kans vinden om mijn horecazaak daardoor onder de loep te laten nemen.”  

Heb je nog een korte boodschap om mee af te sluiten? 

“Behoud de liefde voor de stiel. En behoud de liefde voor de mensen, zowel voor de gasten, als voor het personeel.” 

DE VIER QUICK WINS VAN JOKE 

– Informeer jezelf over hoe het kan. Ga na welke legale middelen toepasbaar en beschikbaar zijn om jouw personeelsbeleid duurzaam aan te pakken. Laat je goed begeleiden en ga ten rade bij collega’s of jouw sociaal secretariaat. 

– Bind mensen aan jou en jouw zaak. Investeer in hen! Het is een kost, die op lange termijn des te rendabeler zal zijn.  

– Draag fierheid uit. Sta voor 200% achter je eigen zaak en dan zal jouw personeel dat ook doen!  

– Kies in moeilijke situaties voor je personeel. Dat zal ervoor zorgen dat zij ook voor jou zullen kiezen.  

Wil jij jouw plaats verzekeren in dit unieke traject? Schrijf je meteen in voor Samenwerken, Samengroeien! 

Wens je toch graag meer informatie of een kort one-on-one gesprek? Wij staan voor jou klaar om de nodige toelichting te geven via één van onze infosessies: https://www.samenwerkensamengroeien.be/roadshows/ of stuur een mailtje naar info@horeca.be en we nemen contact met jou op.